盈利沒來罰單先到社區餐廳“漏屋偏逢連夜雨”能否堅持住？

來源：北京商報時間：2021-12-24 09:12:20

按照社區老年餐廳店主肖瑞(化名)的說法，他之所以選擇開一家社區餐廳，是因為看中了政府明確“鼓勵、引導餐飲企業拓展養老助餐配餐服務功能，采用多種形式發展老年餐桌”，他覺得這一政策風向對于像自己這樣的獨立餐飲門店，或許是一個好的發展出路。

肖瑞原本心里盤算著，只要挺過疫情的沖擊，社區餐廳的生意就能迎來轉機。然而沒想到，在疫情持續、監管趨嚴以及老年餐團餐“配送難”的現實考驗下，門店的生意一直未見明顯起色，不但已經出現虧損，更要命的是罰單還開始落下。

今年9月，為了強化養老服務領域食品安全管理，民政部、市場監管總局聯合印發《關于強化養老服務領域食品安全管理的意見》(以下簡稱《意見》)，首次將社區老年餐桌、老年食堂等納入監管范圍，要求其依法取得食品生產經營許可，依照法律法規和食品安全標準從事食品經營行為，保證食品安全。

“我從開業到現在干了半年多，從開業當天就被罰，比如制餐規范、垃圾分類等等?，F在已經被罰了10多萬。”肖瑞坦言，不同于政策扶持下的養老驛站助餐，他這種自發的老年餐廳并沒有補貼，這也就意味著自己門店的運營完全是自負盈虧，開業這大半年算下來，掙的錢都快趕不上罰的。

在自負盈虧這一現實的經營壓力之下，肖瑞也并非沒有積極尋求過出路，比如嘗試走“定制老年餐”，以及向周邊開不了餐的小驛站提供團餐。

“之前也和一些社區有過溝通，看社區是否能夠提供一個可以放置餐食的穩定場所。每日到了供餐時間，我們定時定點兒送餐到這個地方，然后有配餐需要的合作驛站再派人過來統一取餐。這樣一來，相比需要單單派送入戶的送餐模式，我們作為餐食提供方的配送成本其實是可以把控的，等于就是已有門店的一個延伸。”肖瑞向記者說出了自己“理想中的送餐方案”。

但對于這個“理想中的送餐方案”，肖瑞無奈表示，被一些現實難題“絆”住了。一方面，有些社區確實不好協調出閑置空間用于放置餐食;另一方面，就是自己的門店尚不能突破團餐配送的限制。

“餐飲商家只要在社區開店，就會被當成餐飲門店來監管。一般情況下，餐廳如果只做堂食，食藥監只需要檢查餐飲環境及制餐規范;一旦商家對外送餐，普通外送和團餐的監管要求是不一樣的，團餐的監管就會更多、更嚴格。”肖瑞介紹稱，團餐配送需要餐飲商家具備“集體用餐配送單位”的資格，這對門店食品加工經營場所、設備設施、配送車輛乃至配送人員的健康水平，都有相應要求。

另一位從事餐飲行業多年的業內人士，向北京商報記者證實了肖瑞的上述說法。該業內人士表示，如果涉及到集體配餐，集體用餐配送單位就應配備封閉式專用運輸工具，配送過程中宜進行實時定位和監控配送過程溫度;同時，還要按照規定留存所配送食品的樣品，分裝、貯存、運輸食品的溫度和時間應當符合食品安全要求，并在食品包裝明顯位置注明配送單位、制作時間、保質期，必要時注明保存條件和食用方法。

疫情影響客流及收入、集體用餐配送又受限，對比心中美好的憧憬和眼下落空的盈利預期，肖瑞這個曾經對社區老年餐“心懷壯志”的店主，似乎已開始心生退意。

“都說做老年餐不掙錢，我本來已經做好了短期不盈利的心理準備，想著前期靠薄利多銷，在社區老人間打出知名度，后期爭取接更多的社區配餐就可以算得過賬。但是目前團餐配送的門檻把我擋住了，堂食之外的市場如何開拓，我有點迷茫。”要不要抽身而退?肖瑞自言，打算重新梳理一下門店的發展思路，在門店剩余不多的租期內，盡快敲定一個答案。

“社區餐廳發展的前期，也少不了來自政府有關部門在政策及資金等方面的多重扶持。”北京大學社會學系教授、博士生導師陸杰華指出，通過政府搭臺，引入餐飲企業，社區老年人的“吃飯難”問題可以得到很好的解決。但老年助餐市場的培育與發展，絕不僅僅是前期“引進來”多少的問題，更要考慮“引進來”之后的“可持續”發展問題。

(北京商報記者關子辰榮蕾)

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